En mi opinión, yo también trabajaría en color, es más cómodo y efectivo, pero ten en cuenta que al pasar a B/N se convierten en tonos de gris que se funden entre ellos y que a veces pueden resultar confusos.
Lo que se hecía cuando el cine era B/N era procurar marcar mucho los contrastes (maquillaje de base blanca y perfiles de ojos y labios negros, etc...) y lo mismo para la ropa y los fondos, procurando que las cosas se quedaran "dibujadas".
Luego, lo enriquecían marcando sombras y otras cosas en grises.
Lo dificil de trabajar en B/N es encontrar ese equilibrio entre riqueza de matices e inteligibilidad de la imagen, pero eso es ya cosa de lo que quieras conseguir.
En fin, que yo trabajaría en color y pasaria a BN en post