Intento reproducir tu error, pero no sé en qué momento has creado las UV.
Te pongo los pasos que he hecho para probar a reproducir ese error.
1. Creo un grid
2. Creo una proyección UV
3. Desplazo sus polygonos unidades en X (el centro sigue siendo 0,0).
4. Hago un symetrize polygons.
5. Hago un extract polygons (delete).