Mirando configuraciones de workstations y de ordenadores de gamming te puedes hacer una idea. Los i7 se suelen usan para gamming sobretodo, y los xeon para trabajo. Aún así, no te comas mucho la cabeza con los procesadores. Lo mas interesante a tener en cuenta cuando te compres un ordenador es que los componentes estén nivelados entre sí. De poco sirve tener un i7 de 900 euros si la placa base no tiene un buen bus de transferencia.
Como dicen mas arriba, si no tienes prisa, esperate un tiempo porque Nvidia esta a punto de sacar las nuevas GT3xx (llamadas fermi) y parece que van a ser muy muy buenas.
Eso sí, de poco servirán si los programas no empiezan a usar CUDA o Stream de una vez.